Выбираем оливковое масло


Время чтения: 3 минуты

Одни называют оливковое масло “жидким золотом”, другие - “подарком богов”. Согласитесь, звучит как продуманный маркетинговый ход.Его вкусовые качества неоспоримы. Оливковое масло служит основой для соусов, заправок салатов и многого другого, но что значат эти страшные обозначения: virgin, extra virgin, pomace и какие из стран-производителей лучше? Давайте разбираться.

География

География оливкового масла При покупке оливкового масла, вы увидите сорта со всего земного шара. Большая часть мировых поставок производится из оливок, выращенных в Испании, Италии и Греции. Вот, что вам нужно знать, касательно географии оливкового масла:

  • Испанское оливковое масло обычно золотисто-желтого цвета с фруктовым, ореховым вкусом.
  • Итальянское оливковое масло часто темно-зеленого цвета, имеет травяной аромат.
  • Греческое оливковое масло имеет сильный вкус и аромат, обычно зеленого цвета. 
  • Французское оливковое масло обычно бледного цвета. Вкус мягче,  чем у других сортов.
  • Калифорнийское оливковое масло имеет светлый цвет и вкус, с фруктовой ноткой.
Чаще всего, в наших магазинах можно увидеть оливковое масло, привезенное из 3 первых стран.

Основные классы

Основные классы оливкового масла
Всего существует 3 основных класса пищевого оливкового масла, и несколько видов в пределах каждого из классов:

  1. Extra virgin включает в себя “premium extra virgin” и “extra virgin”;
  2. Virgin содержит “fine virgin”, “virgin” и “semifine virgin”;
  3. Olive oil включает в себя “pure olive oil” и “refined oil”.

Extra virgin

Масла класса extra virgin затмевают всех остальных своими вкусовыми и полезными качествами. 

  • Premium extra virgin olive oil - благодаря низкой кислотности, является самым натуральным оливковым маслом. Лучше всего его использовать в чистом виде, чтобы оценить изысканный аромат и вкус. Я бы советовал вам попробовать его в качестве заправки для салатов,  соуса для тостов, или в качестве отдельной приправы.
  • Extra virgin olive oil - практически ничем не отличается от “premium extra virgin”. Его кислотность не выше 0,8%. Общее правило гласит - чем глубже цвет, тем больше аромата дает оливковое масло. Как и с премиум версией, советую употреблять лишь в чистом виде, чтобы оценить вкус.

Extra virgin olive oil: вкус определяется как "прекрасный"


Virgin

Оливковые масла категории “virgin” наравне с “extra virgin”, не имеют химических примесей.

  • Fine virgin olive oil - согласно стандартам качества, обязано иметь “хороший” вкус. Уровень кислотности не более 1,5%. Данный вид дешевле линейки “extra virgin”, но очень близок по вкусовым качествам, поэтому советую употреблять в чистом виде.
  • Virgin olive oil - уровень кислотности не более 2%. Как и остальные оливковые масла категории “virgin”, производится без добавления рафинированного масла. Оно подходит для приготовления пищи, но и обладает достаточным вкусом для употребления в салатах.
  • Semifine virgin olive oil - уровень кислотности не более 3,3%. Вкуса в нем значительно меньше, чем в остальных видах, поэтому не советую употреблять в сыром виде. Впрочем, для жарки данное масло подходит отлично.

Olive oil

К данной категории относятся масла более низкого качества. Они проходят дополнительные этапы переработки после первого отжима оливок, поэтому не могут носить титул “virgin”. 

  • Pure olive oil - данный вид является смесью рафинированного и оливкового масла категории virgin (чаще всего пропорция 85 на 15). Добавление натурального оливкового масла дает небольшой аромат и вкус. Масла данной категории хорошо выдерживают высокую температуру, поэтому пригодны для жарки.
  • Pomace olive oil - производится из жмыха, который остается в центрифуге после отжима оливок. Обычно проходит химическую обработку. В некоторых случаях, для придания цвета и вкуса, добавляется оливковое масло категории “virgin”. Данное масло реже остальных можно увидеть на полках наших магазинов. Хорошо подойдет для фритюра.

Когда оливковое масло категории “virgin” получается непригодным для потребления в пищу (плохой вкус, высокий уровень кислотности, неприятный запах), оно отправляется на завод для дальнейшей переработки. Там оно проходит обработку высокими температурами и химическими веществами, после чего получает название “refined oil”. Иначе говоря, рафинированное.



Единственное преимущество рафинированного масла - срок хранения.


Резюме

Тезисы для ленивых:

  1. Extra virgin хорошо подойдет для салатов и соусов.
  2. Virgin дешевле, обычно употребляется в качестве заправки для салатов, но на нем можно и жарить.
  3. Pomace хорошо подойдет для фритюра.
  4. Рафинированное масло исключительно для жарки.


Автор статьи

Путешествую, готовлю.
Учусь писать статейки на кулинарные темы.
А вот мой вк: https://vk.com/id52069090